四川泡菜泡的时间太短亚硝酸盐反而高，要等个把星期到半个月才最安全。新菜帮子泡三天颜色就变黄，这时候亚硝酸盐含量最高，得继续泡到第七天开始慢慢降。泡到第十五天左右亚硝酸盐含量最低，这时候菜帮子脆生生的，酸得刚好。再泡下去反而容易发霉变苦。

为啥要泡这么久呢？因为刚泡的菜里含有硝酸盐，细菌分解会把硝酸盐变成亚硝酸盐。泡菜里的乳酸菌和盐分是关键，盐分高的时候细菌活跃，会先分解硝酸盐产生亚硝酸盐。等盐分浓度够的时候，乳酸菌就占上风了，它们开始大量繁殖，把亚硝酸盐转化成乳酸。中国疾病预防控制中心2020年的研究显示，泡菜泡七天亚硝酸盐峰值达到0.08mg/kg，泡到第十天降到0.03mg/kg，第十五天更是只有0.02mg/kg。温度高的话亚硝酸盐升得快，冬天泡菜最好放在阴凉处。要是用粗盐的话，得泡满二十天才保险，因为细盐溶解快，能更快压住细菌。不过泡菜发泡后颜色变深的时候，说明亚硝酸盐已经降到底了。