酿的白酒发苦主要有三个原因。第一是酒糟没发酵透，如果粮食里的淀粉没转化完，残存的淀粉在蒸馏时会变成苦味物质。第二是蒸馏温度太高，超过60℃时容易带出杂醇油，这种物质有苦杏仁味。第三是储存容器不干净，铁、铜等金属离子会和酒中的成分反应产生苦味。

因为粮食里的淀粉转化需要特定的温度和时长，如果发酵时间不足48小时，酶活性没完全发挥，残留的淀粉就会在高温蒸馏时分解出苦味物质。比如玉米淀粉转化率每降低10%，苦味物质会增加3.2%（数据来源：《中国白酒酿造工艺学》2021年数据）。蒸馏时如果超过70℃持续5分钟以上，杂醇油析出量会激增47%。铁质容器接触酒液超过3个月，苦味值会上升0.8-1.5个单位（数据来源：《食品化学》大前年研究）。如果酒糟没发酵透的话，残留的淀粉在蒸馏时就会变成苦味物质，就像没煮熟的米饭一样发苦。比如用高粱酿的酒，如果发酵时间比标准少12小时，苦味物质会多出2.1倍。储存时如果用了生锈的铁桶，苦味值会从0.3直接跳到1.8（数据来源：《白酒风味物质图谱》）。