四川泡菜一般要腌一周左右才会酸，温度高可能缩短到四天，温度低要两周，盐多酸得快盐少得慢。坛子密封严实的话能多放半个月，敞开放的话三天就发霉了。坛子里的水要没过菜，没过的话容易长毛毛。

因为四川泡菜发酵靠的是乳酸菌，这种菌喜欢温暖潮湿的环境。温度每升高五度，发酵速度就翻倍，所以夏天腌菜像坐火箭，冬天像爬雪山。盐是关键调料，盐量低于五克每百克菜，乳酸菌就会闹脾气。实验数据显示，盐量七克时发酵时间最短，三天就能闻到酸味。坛子密封能隔绝空气，让好菌当道，坏菌没机会捣乱。比如成都菜场王师傅的泡菜坛，用井水腌萝卜，夏天四天酸得能拌凉面，冬天要等半个月。而且菜帮子要压紧实，坛沿水不能断，这样能形成保护膜，防止灰尘和苍蝇飞进去。要是用普通玻璃罐腌，三天就长白毛了，因为玻璃罐透光，乳酸菌怕强光。所以老四川都说"坛子养菌，水养菜"，腌菜就像养孩子，温度盐量都要拿捏准。