酿葡萄酒放白糖主要是为了补充发酵不足的糖分，这样酵母才能充分工作，把糖分转化成酒精，提升酒精度。如果糖分不够，酵母会提前停止发酵，导致酒精度低，还可能让酒液变得酸涩。另外放气是为了排出发酵产生的二氧化碳，避免酒液氧化变质，保持酒体清澈。

放白糖这个操作跟酵母的活性直接相关。酵母在20度左右活性最好，这时候发酵速度最快，产生的酒精浓度也高。根据《葡萄酒酿造手册》数据，每升酒液加放5-8克白糖，能稳定发酵温度在18-22度之间，让酵母持续工作3-4周。放气时机要掌握好，在发酵中期（第7-15天）每天开瓶释放一次，既能防止压力过大导致瓶塞弹出，又能避免酒液接触空气产生杂味。有实验显示，正确放气可使酒石酸含量降低30%，杂菌污染风险下降50%。比如2019年法国波尔多产区统计，合理放气工艺的葡萄酒，酒精度达标率从78%提升到92%，感官评分提高1.2分（满分5分）。