用柠檬酸酿柠檬酒不放酒，主要是靠柠檬酸自带酸味和果香来模仿酒的风味。柠檬酸能调节酸度，而传统酿酒需要酵母把糖转化成酒精，但这里直接用现成的酸味剂，省去了发酵步骤。不过酸味和酒味还是有区别的，就像柠檬汁和米酒的味道不一样，所以只能算柠檬味饮料。

为什么可以这样呢？柠檬酸本身不含酒精，但它的酸度能掩盖发酵不足的问题。根据《食品化学》数据，柠檬酸含量每升0.5克就能达到标准饮料的酸度，而普通柠檬汁酸度只有0.3-0.4克/升。用柠檬酸补足酸度后，再加热杀菌，虽然没酒精，但喝起来酸爽解渴。不过要注意，完全不放酒的话，酵母还是需要糖分才能工作，如果糖分不足，可能发酵失败。比如用100克柠檬酸配1升水，再加50克白糖，这样糖酸比合适，酵母就能少量存活，产点微量酒精。但总量不到0.5度，喝起来还是酸味主导。所以严格来说，不放酒只是不额外加酒精，但可能残留微量发酵产生的酒精，具体看糖酸配比。