酿酒的高粱得挑糯性强、糖分高的品种才好使。像糯红高粱、红缨子、池州高粱这些老品种，颗粒圆实芯子白，酿酒时出酒率高。糯红高粱的淀粉结构最合适，发酵时能产生更多酒精和酯类物质，酒体更香醇。红缨子高粱产量高，适应性强，在北方和南方都能种得活。池州高粱的糖分含量能达到8%以上，比普通高粱高两成，这样蒸馏出来的酒更浓郁。

为啥选这三种高粱呢？首先糯红高粱的支链淀粉含量在75%以上，这是酿造酱香酒的关键指标。根据《中国酿酒高粱品种志》数据，糯红高粱出酒率比普通高粱高15%，酒精度稳定在53%±1%。红缨子高粱的产量比池州高粱高20%，大前年贵州农科院实验显示，亩产能达到1500斤，比普通品种多出300斤。而池州高粱的抗病性最好，在黄淮流域种植面积占比达68%，比其他品种少生病害。这三者搭配着用，既能保证原料充足，又能让酒体层次更丰富。比如用糯红做基酒，红缨子调色，池州高粱提香，这样出来的酒既有醇厚感又有花果香。