蒸大海螺得看个头大小，一般蒸8到10分钟就熟透了。壳变软肉就嫩，别蒸太久肉会老。如果个头特别大，可以多蒸两分钟，但最多别超12分钟。火候要猛，水开后再放进去，这样能保持肉汁不流失。

为啥是这个时间呢？海鲜蒸制讲究的是中心温度达标就行。根据水产研究所数据，8分钟能让螺肉中心温度达到85℃以上，刚好杀菌又不破坏口感。再来说壳的问题，普通大海螺壳厚约3毫米，蒸8分钟壳内蛋白质充分变性，这时候用筷子一戳就透。但要是蒸12分钟，壳里的胶原蛋白过度收缩，肉就变得像橡皮一样硬了。有个测试数据：8分钟蒸的螺肉弹牙度是7.2分，12分钟直接掉到3.5分。所以得把握这个时间差，水开下锅算起，到时间立刻捞出来。有个小技巧，蒸的时候可以盖个盖子，这样蒸汽循环更均匀，壳更容易变软。