泡米要等水漫过米面两指宽，大两三十分钟能让米粒吸饱水分。冷水泡得越透煮出来的饭越松软，热水泡得快但容易夹生。要是赶时间可以泡十五分钟，但口感差些。煮饭时记得开大火煮沸再转中小火焖，这样饭芯才不夹生。

为啥得泡这么久呢？米粒外层的谷皮有层蜡质，泡水能软化这层保护膜。实验数据显示冷水泡30分钟，米粒吸水量比泡15分钟多出18%呢。东北农科院大前年论文说，吸足水的米粒淀粉糊化温度降到63℃，比干米泡10分钟低5℃。要是泡得不够，煮饭时米粒外层先糊化，里层还硬得像石子。比如泡20分钟再煮，饭粒松散率比泡10分钟高37%。要是用热水泡，水温超过60℃会破坏米粒中的直链淀粉，饭就发黏。所以冷水泡得透，煮出来的饭既有嚼劲又软糯，关键得让每粒米都喝饱水。