酿酒用的酵母是单细胞真菌做的，这种菌叫酿酒酵母菌。它们吃糖分，把糖转化成酒精和二氧化碳。酿酒师专门培育这种酵母，因为它们繁殖快、耐酒精，能在低糖环境下存活。酒曲里掺着这些酵母，泡粮食时大量繁殖，把糖分变成酒。

因为这种酵母耐高温，能在40度到50度之间工作，而且产酒精效率高，所以被广泛用于啤酒和白酒生产，占中国酒类总产量60%以上。数据显示，每克酵母每小时能转化0.5克糖成酒精，比普通细菌快3倍。酒曲里还有乳酸菌和霉菌，但酵母是主角，毕竟它直接决定酒精度数。比如白酒里，酵母把粮食里的淀粉变成葡萄糖，再变成酒精，这个转化过程叫糖化和发酵。而且酵母能承受8%的酒精浓度，超过这个浓度就会死亡，所以酿酒师会分阶段加料，让酵母边繁殖边产酒。