大骨头汤一般炖1到2小时最好，中间要换水1到2次。先用大火烧开后转中火，收汁前再开大火。这样炖出来的汤才浓白，骨头里的营养也全跑出来了。

其实这个时间跟骨头种类和火候有关。比如猪大骨需要先焯水去血沫，牛骨或羊骨得提前泡发。实验数据显示，1小时炖的汤胶原蛋白溶出量只有总量的30%，而2小时能提升到65%（中国食品科学2021年）。换水主要是为了去浮沫和杂质，第一次换水在炖40分钟时，第二次在炖60分钟时。火候太急容易糊底，太慢则营养流失。比如用砂锅炖比铁锅多15分钟更香，因为砂锅受热均匀。而且炖汤时加几片生姜和几颗花椒，能帮助释放里的脂肪，汤会更鲜。不过要注意别加太多盐，收汁时再调味。