大骨汤要熬够三小时才够香。时间太短汤不浓，骨头里的营养出不来。三小时后汤色奶白，喝起来鲜甜不腻。火候太大容易糊锅，小火慢炖才能让里的油脂融进汤里。有人试过熬两小时，尝起来还是有点腥，骨头渣还比较多。

为什么得熬三小时呢？牛骨里的钙质和胶原蛋白需要长时间分解。根据《中国烹饪科学》测试，牛骨钙含量每公斤约300克，三小时熬煮才能释放出78%的钙质。熬两小时的话，钙释放量只有65%，汤的鲜味物质也少三分之一。小火慢炖还能让里的脂肪慢慢融化，像第一个小时熬出骨头血水，第二个小时析出胶原蛋白，半小时油脂完全融合。有人用高压锅试过，虽然缩短到四十分钟，但汤里缺少特有的香味物质，喝起来像清水煮肉。所以老灶台熬汤还是得守着火候，三小时是骨汤鲜味最足的黄金时间。