水煮大闸蟹一般要煮15到20分钟，冷水下锅后开大火，看到蟹壳泛红、蟹脚弯曲就能捞出来。煮太久会烂掉，时间不够又夹不动。

冷水下锅大火煮这样蟹肉才嫩，蟹黄凝固需要18-20分钟，蟹肉熟透15分钟差不多。研究说蟹肉蛋白质凝固温度是65℃左右，水开后再煮正好。蟹壳变红是因为高温让虾青素氧化，这过程要15分钟以上。煮太久蟹黄会散，蟹肉纤维断裂就变硬了。之前有实验测过，煮超过25分钟蟹肉流失量增加30%。所以时间卡在15-20分钟最合适，既熟透又保持鲜嫩。