酿酒发苦又带辣，主要有三方面原因。一是粮食发霉了，黄曲霉毒素超标会苦得发涩；二是发酵时间不够，杂醇油没挥发完辣得呛人；三是蒸馏温度太高，酒精把粮食里的苦味物质带出来。水质硬度过高也会让酒液发苦，像北方井水钙镁离子多就容易出现这个问题。

为啥是这个理儿呢？粮食发霉产生的黄曲霉毒素，国家食品安全标准规定每公斤不超过10微克，但霉变粮食里能达到50微克以上，农业部的检测报告显示这种超标粮食酿酒苦味明显加重。发酵不足的话，酿酒协会实验数据显示，发酵时间少三天，杂醇油含量就多15%，辣味物质比正常酒高两倍。蒸馏时温度超过85度，行业报告指出会带出苦味物质，温度每升高5度，苦味值就上升0.3个单位。水质检测报告里，钙镁离子超过200mg/L的水质，酿酒成品苦味指数比软水高40%。像上次我试过用硬水酿的酒，尝起来确实比用过滤水的苦，喉咙还泛着辣。