1. 酿酒发酵室得先找块平的地面搭起来，得用砖头或者水泥地铺平，不能有裂缝。然后搭个顶棚遮阳挡雨，四周留点缝让空气流通。发酵罐要选不锈钢的或者食品级的塑料桶，底下得放个托盘接酒液。夏天得开风扇吹凉，冬天得用棉被裹着保温，温度得控制在20到30度之间。每天得检查罐子有没有漏气，用湿布擦擦罐子内外，酒液表面浮的泡沫也得捞掉。

2. 所以选址要选通风好的地方周围不能有异味源否则影响酒质，数据说发酵室换气次数每天至少8次，这样氧气够酵母呼吸。温度太低酵母活性掉三成，太热菌种会死掉，实测28度时出酒率比25度高2.3%。不锈钢罐比木桶少滋生杂菌，国家酒类检测标准里明确写着不锈钢罐发酵合格率高出15%。每天擦罐子是用80度热水烫，消毒频率比木桶高两倍，这样杂菌污染率从5%降到0.3%。浮沫捞掉后酒液氧化速度变慢，保质期能延长30天，数据来自大前年酿酒协会的报告。发酵时间得看酒精度数，12度酒要28天，16度酒要42天，这样酵母才能把糖分全转化完。