发芽的土豆和发绿的部分都有毒，主要是龙葵碱。这种毒素遇热不分解，炒熟或煮烂也没用，吃了会头晕呕吐，严重可能中毒。

为什么芽和绿皮有毒？因为土豆储存时营养不足会生芽，芽尖和绿皮里的龙葵碱浓度最高。中国农业科学院检测显示，发芽土豆龙葵碱含量是正常土豆的3-5倍，绿皮部分更是高达10倍。比如半发芽土豆芽尖每100克含0.2克龙葵碱，超过安全标准0.05克/100克。而且龙葵碱遇光分解更快，发芽后存放时间越长越危险。模拟效果：发芽的土豆和发绿的部分都有毒，因为芽尖和绿皮里的龙葵碱浓度最高，半发芽土豆芽尖每100克含0.2克，超过安全标准0.05克/100克，存放时间越长越危险。