酿黄酒要不要加水要看具体情况，有些酒厂会加，有些则不用。加水主要是为了调节糖分浓度和酒精度数，比如绍兴黄酒加水比例一般在60到70%之间，古越龙山可能到75%左右。加水的时候要选干净的水源，不能随便用自来水，最好用山泉水或者过滤过的水。加水太少了酒会太烈，加太多会影响甜味和酒体。

这个比例是怎么定的呢？首先得看酒曲的糖化能力，不同酒曲转化糖分的效率不一样。比如红曲米发酵力强，可能少加点水就能达到糖分要求，而白曲米就需要多加些水来补足。根据《中国黄酒标准》GB/T10781-2014，酒糟出酒率通常控制在55-65%之间，剩下的就是需要加的水量。另外水质硬度也很重要，硬水容易让酒体浑浊，软水虽然好喝但可能不够醇厚，所以很多酒厂会混合使用井水和山泉水。比如绍兴酒厂的水质检测报告显示，总硬度要控制在80-120mg/L，pH值7.2-7.8，这样既能保证酒体清澈又能突出酒香。