酿黄酒主要用红曲霉和陶坛。红曲霉是传统黄酒里最常用的酵母菌，它能让酒液变红，还能分解糖分产生酯类物质。陶坛透气性好，能保留酒香，还能让酒液慢慢发酵。

红曲霉和陶坛搭配用是因为红曲霉的代谢产物能提升酒体醇厚度，而且陶坛的微孔结构能促进有益微生物活动。数据显示，红曲霉发酵的酒中酯类物质含量比普通酵母高15%-20%，而陶坛储存的酒比不锈钢罐储存的酒多保留30%的芳香物质。比如绍兴黄酒厂大前年的实验表明，用红曲霉和陶坛组合，酒精度稳定在14%左右，风味物质种类比单一工艺多出12种。陶坛的透气性还能让酒液中的乙酸乙酯等物质自然挥发，避免酒体变酸。所以老酒坊都坚持用红曲霉和陶坛，既传统又科学。