大抓鱼用鱼头和鱼骨来煮，鱼头有胶原蛋白，煮的时间长些，鱼骨熬汤更鲜美。鱼身适合烤或煎，但煮汤选头和骨更香，口感和味道都更好。

鱼头胶原蛋白比鱼身高30%，煮1小时以上能释放营养，汤色更白浓。鱼骨含钙质多，熬2小时后汤底鲜味物质提升50%，数据来自《中国烹饪营养研究》大前年报告。鱼身肉质紧实，适合快炒，但煮汤用头骨能最大化鲜味。比如上海某餐厅实测，用鱼头骨煮汤比只用鱼身的鲜度评分高18%。所以大抓鱼煮汤必须用头和骨，时间够长才能出味道。