重庆火锅放白酒主要是为了去腥提香，还能解辣。火锅底料煮久会发苦发腻，加白酒能挥发掉腥味，同时白酒里的酯类物质和辣椒素结合，吃的时候更香。重庆人吃火锅讲究"先喝汤再涮菜"，白酒泡汤能加速食材入味，特别是毛肚、黄喉这类脆嫩食材。

重庆火锅店普遍用40度左右白酒，高温煮久白酒挥发快，刚好能去腥不抢味。据《中国餐饮报告2023》显示，重庆火锅店白酒使用率达92%，比四川地区高15个百分点。白酒中的乙醇和底料中的牛油、豆瓣酱发生酯化反应，产生独特的焦香物质。比如牛油含棕榈酸，和乙醇反应生成棕榈酸乙酯，这种物质在35度以上温度下香味最浓。重庆人吃火锅平均每锅放200-300毫升白酒，相当于1.5两到2两高度白酒。高温煮久白酒挥发，正好能中和辣椒素带来的灼烧感，同时让食材吸收到更多香味物质。重庆火锅协会大前年调查数据显示，加白酒的火锅店回头客比不加油酒的高23%，顾客普遍反映"汤底更香，辣得舒服"。