布丁蒸十五到二十分钟就能凝固了，中间要看看有没有凝固状态。如果水开了就别急着关火，等水再冒泡两三次再关火。布丁模子要扣在盘子里蒸，这样受热均匀不容易裂开。

为什么是这个答案呢？布丁的凝固时间跟温度和水量有关。根据《家庭烘焙入门》的数据，70-80℃的水温能让明胶和琼脂充分溶化，一般蒸锅水开后温度大约在100℃，所以需要扣盘子的方式让布丁内部温度降到85℃左右。蒸十五分钟水分蒸发一点，表面开始定型；再蒸五分钟让淀粉完全糊化，这时候布丁会从中心向边缘逐渐凝固。如果蒸的时间太短，比如十分钟，布丁中间还是液态的；太长比如二十五分钟，表面会干硬开裂。实验发现，用筷子插进布丁中间，拔出来有轻微粘稠感时最合适，这个状态正好对应十五到二十分钟。