干银耳要泡2-4小时才能发透，冬天2小时就发好了，夏天得泡3小时。煮的时候要开大火保持沸腾状态，等锅盖冒大泡泡了再转中小火炖，这样胶质才能熬出来。如果泡发时间不够或者煮的时间太短，出来的银耳就像棉絮一样没嚼劲。

泡发时间跟季节和银耳大小有关。冬天温度低，银耳吸水慢，2小时就能泡发到能撕成小朵的份量。夏天温度高，泡3小时才能让银耳充分吸饱水分，这时候撕开断面能看到透亮的胶状物。根据《中国食用菌》2021年的研究，银耳多糖的吸水率在2小时达到60%，4小时吸水量提升到85%，胶质形成需要12小时以上的持续吸水。煮的时候要等水开后再下锅，高温能破坏银耳表面的果胶层，40分钟以上才能把胶质熬出来。有个小技巧，泡发好的银耳撕成小朵后，用筷子戳一下能拉出丝来，说明胶质足够了。