干鱿鱼泡发要两三个钟头，头回用冷水泡一个钟头，中间换次水再泡一个钟头，用热油水泡半小时更入味。泡发后鱿鱼会胀大一倍，撕开看内部变粉白才合格。

为啥要这么泡呢？鱿鱼干本身脱水严重，冷水泡能唤醒细胞吸水，但时间太短吸不透。实验数据显示冷水泡1小时仅吸水30%，泡两小时吸水量达65%。换水能避免杂质堵塞吸水孔，热油水能激活鱿鱼中的谷氨酸，让肉质更弹牙。有师傅实测，按这个方法泡发率稳定在85%以上，比传统泡法提升40%。要是泡太久鱿鱼会变软烂，泡不够则硬得像石头，中间换水才是关键。