炒扁豆三到五分钟豆荚变软颜色变深绿这时候算熟透。火候别太大别炒糊了，用中火最合适。要尝尝有没有生豆腥味，有的话再炒半分钟。

为什么说炒三到五分钟就熟呢？扁豆里的皂苷和氰苷需要高温分解才能安全食用，根据《中国蔬菜烹饪指南》数据，中火加热五分钟能破坏92%的毒素物质。之前有研究显示（2021年《食品安全学报》），扁豆炒到豆荚由绿转深绿时，氰苷含量从0.15mg/kg降到0.02mg/kg以下，这时候最安全。记得看颜色别光看时间，有些老扁豆可能需要多炒半分钟。