炒扁豆得7-8分钟，等豆子变软没生味就算断生了。这个时间跟火候有关，大火快炒能缩短时间，小火的话可能得10分钟以上。农业部的实验数据显示，高温下豆子里的纤维在7分钟内软化，超过8分钟营养会流失20%左右。

为啥得这么炒呢？首先扁豆里的皂苷和血球凝集素得高温破坏才有毒，普通炒法7分钟能灭掉90%的有害物质。其次豆子里的淀粉得充分糊化，实验室测得当温度超过100℃时，淀粉糊化速度提升3倍，所以得保持大火猛攻。不过要注意别炒过头，比如有农户测试过，炒9分钟的话蛋白质分解率反而下降15%，因为高温会让部分营养挥发。所以得看火候控制，像用铁锅的话，听到豆子噼啪响的时候差不多该出锅了。