揉手工面一般要揉十五到二十分钟，分三个阶段：先拿面团在案板上揉两三分钟让面筋初步舒展，接着加力揉五到八分钟让面筋充分形成，再揉两三分钟把表面揉光滑。中间要停两三次休息，每次休息不超过一分钟，手心沾点水防粘。

为啥是这个时间呢？因为面团发酵和揉面时长直接挂钩，根据《中国面点工艺学》数据，20℃环境下揉面15分钟的面团发酵速度比揉10分钟快30%，但超过25分钟反而会破坏面筋结构。比如揉面不足的话，面团会发酸发硬，像下面团做出来的包子就塌陷没弹性；揉过度的话，面团会像橡皮一样发硬，烙饼时皮会卷边。所以揉到中间加力阶段时，手指能按出明显坑但能缓慢回弹的状态就对了，这时候面筋网已经形成但还没过度拉伸。另外揉面时如果手心没沾水，面团会越揉越粘，像揉面团时沾点水就像给机器上润滑油，能让面筋结构更均匀。