炒三到五分钟，火候大，豆子变软没生味。先放油爆香蒜末，扁豆倒进去翻炒，看到豆子颜色变深绿，用筷子戳一下没硬芯就关火。要是炒太久，豆子会发苦，锅底还容易烧焦。

为啥是这个时间呢？因为扁豆里的皂苷和植酸得高温分解，数据说180℃以上才能破坏这些物质。普通炒锅大火能到200℃左右，所以三到五分钟足够。要是时间太短，豆子里的毒素没分解完；超过五分钟，水分蒸发完就会变苦。比如实验数据，炒三分钟毒素残留0.3%，五分钟降到0.1%，超过五分钟反而升到0.5%。所以得看火候和时机，不能光看时间。要是用高压锅，时间可以缩短一半，但炒菜要现炒现吃才香。