打发蛋黄一般要打3到5分钟，分三次加糖就行。温度别太高别太低，手温就行。打完能立住筷子不倒就行。

为啥是这个时间呢？温度每升高10度，打发时间就少1分钟，所以得控制在40到50度之间。糖分分三次加，第一次加1/3，中间加1/3，加1/3，这样蛋黄里的脂肪和水分能均匀结合。实验数据表明，分三次加糖比一次性加糖多打2分钟，泡沫更绵密。温度太高容易糊，太低泡沫不持久，所以得用手背试温。打的时候要转着圈搅，别停，这样空气才能充分混进去。手温刚好能握鸡蛋不觉得烫，这样温度最合适。打完能立住筷子不倒，说明已经打发好了。要是打太久会变硬，时间不够又立不住。所以3到5分钟最保险，多打1分钟就发过了。