打发鸡蛋要打3分半到5分钟才能成奶油状。先放常温鸡蛋打散，分三次加糖搅到起泡，转圈搅到纹路清晰，高速搅到颜色发白。打的时候手别停，筷子要贴碗边转圈，别画大圈。

为什么是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到空气和糖分会膨胀，就像气球被吹起来那样。实验显示温度每升高1度，打发时间要少30秒，常温鸡蛋刚好卡在最佳区间。糖分比例超过30%会拖慢膨胀速度，所以一般加20%左右的糖。高速搅的时候每分钟转200圈左右，正好让蛋白质形成网状结构，这时候纹路就变成奶油状了。数据表明，超过5分钟会破坏网状结构，变成发硬的蛋白团。