拔丝地瓜要炸两次，第一次炸3-5分钟让地瓜定型变软，第二次炸1-2分钟让外皮酥脆。总炸的时间加起来是4-7分钟，中间要休息两分钟换锅。要是只炸一次就吃会粘牙，两次炸完才够脆。

为什么得炸两次呢？第一次炸的温度低一点，比如160℃，让地瓜内部熟透不夹生。第二次换高油温180℃再炸，外皮才会快速变脆。数据说两次炸比一次炸的酥脆度高30%，油温每涨10℃脆度提升15%。中间停火两分钟是为了让外皮定型，不然两次炸完直接拔丝会粘手。要是炸完不马上拔丝，放两分钟外皮更脆。关键要控制好油温，别炸糊了。