排骨汤得炖够一个钟头到两个时辰才最补人，火候太大容易烧糊肉沫子，火候太小又熬不出奶白汤色。这时候汤里头的胶原蛋白和氨基酸都跑进碗里了，喝起来才润嗓子。

为啥说两时辰最合适呢？首先炖煮超过两小时的话，汤里的维生素C就会开始流失，中国农业科学院2021年测过数据，三小时后的排骨汤维C含量只剩原来的四成。其次肉里的钙质要等骨头熬出蜂窝纹路才能析出，这时候得用文火慢炖，像老火汤那样咕嘟咕嘟冒泡。再说了，长时间熬煮会让脂肪氧化变苦，像炖够三四个钟头的汤，喝起来容易泛油星子。不过要是赶时间，至少得炖够四十分钟，这时候汤底能吊香，但营养没现在这么全乎。