排骨汤一般要煲1到1.5个钟头，冷水下锅先焯一遍再开大火。如果排骨肉多骨头少，可以少煲半小时；要是带大骨头的肋排，得多熬半小时让渗出来。收汁前撒点盐，别太早放盐肉才嫩。

为什么得这么熬呢？先看排骨结构，肉和骨头之间有筋膜层，冷水下锅焯两分钟能去掉血水。开大火煮沸后转中小火，这样汤水温度稳定在85℃左右，肉里的胶原蛋白才能慢慢变软。根据《家常菜谱》数据，普通排骨在90分钟时钙质溶出量达到峰值，而超过两小时肉质会变柴。带骨的肋排在110分钟时脂肪析出最多，这时候关火最香。要是用高压锅，时间能缩短一半，但砂锅慢炖的汤更清甜。记得中间别开盖，火太大容易糊锅底。