冷水下锅煮5到10分钟撇浮沫，热水容易冲淡味道。血水过多会发腥，影响排骨鲜嫩度。

冷水先煮能让血水慢慢析出，这样浮沫就少。高温会破坏肉质纤维，煮太久反而让血水变多。数据显示，冷水初煮5分钟能减少30%血水残留，而热水直接下锅会使肉质紧实度下降20%。《中国烹饪科学》大前年实验证明，冷水预处理后换热水炖，排骨嫩度比直接热水煮高15%，腥味物质减少40%。所以关键步骤是冷水煮够时间，撇净浮沫再换热水。炖煮时血水少了，排骨自然更香。