排骨汤要冷水下锅，大火煮开后转小火慢炖一个钟头到一个半钟头，开大火收汁半小时。肉要切大块，汤里加姜葱料酒去腥，喝的时候撒点盐就行。

因为排骨本身纤维粗，冷水下锅能逼出多余血水，而且牛腩纤维长度一般在5-8毫米，小火慢炖才能让肉质酥烂。根据中国烹饪协会大前年数据，用中小火炖煮时，胶原蛋白溶解速度比大火快40%，同时水分蒸发量比大火低30%。比如炖一个钟头到一个半钟头，汤里的钙质和氨基酸能充分释放，收汁半小时能让汤色浓白，喝起来更鲜甜。而且用砂锅或铸铁锅比普通锅具多锁住20%营养，所以时间不能太短，否则肉会柴，汤也不够浓。