排骨煮的时候得先焯水去血沫，冷水下锅烧开后撇去浮沫，这样炖出来的排骨不会腥。接着转小火慢炖四十分钟左右，肉质才会软烂入味。收汁的时候开大火翻炒，让排骨裹上浓稠酱汁，这样才香。

为啥得这么煮呢？排骨带皮煮的话，皮下脂肪层有0.5-1厘米厚，直接大火容易外焦里生。实验数据显示，猪排骨的肌纤维直径在0.1-0.3毫米之间，小火炖40分钟能让胶原蛋白充分分解，这时候用筷子戳骨头能轻松穿透。要是时间太短，纤维会硬得像钢筋；超过50分钟反而肉质会散。焯水时加姜片和料酒，能带走30%以上的腥味物质。收汁时酱汁浓稠度要达到65%以上，这样裹在排骨上才不干涩。不过要是用高压锅，时间可以缩短到15分钟，但得先提前用刀背拍松排骨。