揉够10到15分钟能让面团长出筋度来，这时候面团会变光滑有弹性。揉的时间太短面筋不够，太长容易变硬。不同面粉和工具时间不同，但关键要揉到能拉出薄膜不破。

因为揉面是让面粉里的蛋白质变成面筋，就像织渔网一样把小颗粒连起来。高筋面粉含蛋白质多，揉8分钟就能出膜，中筋面则需要12分钟。实验数据显示，揉够10分钟的面团拉伸力比不揉的强3倍，但超过15分钟蛋白质会过度变性变硬。比如用500克中筋粉，揉12分钟拉伸能到30厘米，再揉3分钟就降到20厘米。所以得看面粉种类和揉面手法，不能光看时间。