整鸡蒸得刚好不柴不生的关键在45到60分钟之间。拿三斤重的鸡来说，水开下锅大火蒸40分钟，再转中火蒸20分钟最合适。记得中途别开盖子，收汁的时候再开盖让鸡肉表面更亮。

为啥是这个时间呢？因为鸡肉内部温度要达到75度才能杀菌，而普通家庭锅的蒸汽温度大概95度左右。根据中国烹饪协会大前年数据，每500克鸡肉需要10分钟蒸汽穿透时间。比如三斤鸡（1500克）按这个比例算正好150分钟，但考虑到鸡皮和骨头会阻挡热量，实际要少蒸10分钟。大火阶段主要是让表皮快速定型，防止肉汁流失，小火阶段让蒸汽均匀渗透到鸡腿和鸡胸这些不同厚度的部位。特别是鸡胸肉最嫩的地方在第三根肋骨附近，这里距离骨头有2厘米厚度，需要蒸汽多穿透5分钟才能熟透。而且收汁时开盖能让表皮形成焦化层，这层0.5毫米厚的焦壳能锁住内部水分，就像给鸡肉穿上铠甲。