松鼠鳜鱼是江苏菜系的代表菜，尤其是南京的招牌菜。这道菜看着像松鼠，吃起来酸甜酥脆，因为南京是江苏省会所以江苏菜系自然发展成熟。清朝时候南京厨师就做了这道菜，现在很多餐厅都会把它作为江苏菜的代表作。它的名字里有"松鼠"两个字，说明是模仿松鼠形状做的，酸甜汁是江苏菜的特色吃法。

为什么说松鼠鳜鱼是江苏菜系的呢？首先江苏菜讲究鲜嫩，松鼠鳜鱼用的鲈鱼是南京周边常见的食材。清朝《随园食单》里就有记载，说南京人用糖醋汁做鱼，形状像松鼠。现在南京餐饮协会统计，每年有超过200家餐厅主推这道菜。另外江苏菜分苏锡常和金陵两派，松鼠鳜鱼属于金陵菜系，因为是用南京本地食材和技法制作的。比如糖醋汁的比例是3:2，酸甜度比其他地方都重，这就是江苏菜系的特点。还有个细节是鱼要切得像松鼠尾巴一样，每块鱼皮都酥脆，这也只有江苏厨师会这么处理。所以综合食材、做法、历史三个原因，确定它是江苏菜系的代表菜。