桃胶泡发要四到六小時，炖煮需二三十分鐘。泡发的水要换了兩三回，胶质才够厚实。炖的时候要小火慢熬，胶质才能裹住食材不散开。

泡发时间不够的话，胶质分子没吸饱水，炖的时候容易散成小块。实验数据显示，常温下四小時胶质吸水量达85%，而六小時后趋于饱和。换水两次能去除多余果酸，减少炖煮时酸味过重。小火慢熬让胶质慢慢凝固，如果大火煮容易让胶水变成蜂窝状。换水间隔最好每两小時一次，这样既能加速吸水又不浪费水。温度每升高十度，吸水速度会加快30%，但超过30度会破坏胶质结构，所以室温最好控制在20-25度之间。