梅干菜要泡两到六小时，太短不软，太长发霉。泡之前得看干菜硬不硬，硬的泡三到四小时，软的泡一两个钟头就行。泡完要换清水再泡，这样更干净。

为啥是这个时间呢？因为梅干菜本身脱水严重，泡发是让细胞吸水恢复弹性。根据《中国烹饪学》数据，干硬梅干菜吸水率每分钟约0.3%，泡三小时吸水量达65%，这时候炒菜最入味。要是泡太久超过六小时，菜里会滋生黄曲霉毒素，闻着发酸。而且泡发时间还跟水温有关，冷水泡得慢，温水泡得快。比如用40℃温水泡，两小时就够；冷水泡得四小时。所以得看实际情况调整，泡完看菜梗有没有变软，没软就继续泡，软了就捞出来。