梅菜要泡两到四小时间才能吃，最好提前一晚泡好放冰箱。如果当天要炒菜，得泡够三小时以上，中间换两次水。泡发好的梅菜要挤干水分，炒的时候才不会太咸。

梅菜泡发时间长是因为它本身含盐量高，泡发能分解盐分和软化纤维。根据《中国蔬菜腌制工艺标准》显示，梅菜干物质含盐量达18%-22%，泡发三小时能让盐分溶解率提升60%。泡发过程分三步：先冷水泡两小时，中途换水两次；接着换温水泡到能掐断菜梗，约三小时；挤干水分再炒。如果梅菜太干，可以加半碗水泡发，但别超过四小时，否则会发苦。泡发时间不够的话，菜梗硬得咬不动，炒出来的梅菜像石头一样硬邦邦的。