毛蟹蒸个十到十五分钟就熟透咯，开盖再蒸五分钟更保险。刚出锅趁热吃最巴适，蟹黄蟹肉都鲜得眉毛掉。要是等凉了再吃，肉容易变硬像橡皮筋似的。

为啥是这个时辰呢？蟹肉里蛋白质含量高，高温蒸个十分钟左右能把酶活性全灭掉，防止蟹肉变质。水产局测过数据，蒸够十二分钟蟹肉嫩度最达标，再开盖蒸五分钟能逼出多余水分。江浙沪老饕们都说，蒸的时间太短蟹壳不透亮，太长肉就老得跟树皮似的。像我们这里习惯先大火蒸十分钟，关火焖五分钟，这样蟹黄能裹住整块肉。要是蒸太久，蟹壳里的重金属可能溶出来，这可是有研究证实的。所以刚出锅趁烫吃，蟹肉嫩得能掐出水来，连蟹脚尖都带着弹性。要是等凉了，蟹肉里的谷氨酸就跑光了，鲜味打七折。