水煮虾要煮三到五分钟就能熟透，虾壳变红、虾身卷曲就行。别煮太久否则肉会老，虾壳一开就关火最省事。

为啥是这个时间呢？虾肉里全是细纤维，高温下三分钟就能把蛋白质锁死，超过五分钟纤维全崩了。根据《中国烹饪学》数据，虾壳遇热膨胀的温度是68℃，而虾肉最嫩是75℃。像小河虾煮两分半，对虾得五分钟，中间加个漏勺翻两回，保证虾不粘锅底。要是用大火猛煮，水开下锅算起，三分钟准到位，虾脑里的虾青素全保留住，红得透亮还带鲜味。要是用中火，得多等半分钟，但虾壳颜色深些。记住啊，虾壳变红就是熟透的信号，别等完全变紫就完蛋了。