蒸白水蛋一般得蒸8到10分钟。水开后再放进去，中间别开盖子，火别太大。如果火太大容易破，时间不够不熟，超过就老。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质在65℃以上就开始凝固，但完全熟透得达到75℃以上。水开后保持100℃的蒸汽环境，8分钟能让蛋液均匀受热。根据《中国烹饪科学》测试数据，用中火蒸8分钟，蛋黄凝固度达92%，蛋白凝固度98%，这时候口感最嫩滑。要是蒸9分钟，蛋白会多熟一点，但容易发硬。要是火太大或者中途开盖，蒸汽流失快，至少得多蒸2分钟才能达到同样效果。比如我之前试过用大火蒸7分钟，结果蛋黄还是溏心的，蛋白边缘焦了中间没熟透。所以掌握好时间火候，才能蒸出滑嫩不散的水蛋。