水煮鱼腌够时间鱼肉才入味，但别腌太久肉会老。一般用15到20分钟最合适，腌太短味道进不去，腌超过半小时肉质就变硬了。

为啥是这个时间？因为鱼肉里的蛋白质需要时间分解，但别超过半小时。实验数据显示，腌15分钟鱼肉嫩度最佳，pH值下降0.5，肌原纤维断裂最均匀。腌20分钟还能保持弹性，但超过25分钟纤维收缩过度，口感就差了。比如用草鱼实验，腌30分钟鱼肉硬度增加40%，而腌10分钟腥味残留多。所以得看鱼新鲜度，新鲜鱼可以腌短点，不新鲜的得腌够时间。比如凌晨买的鱼，腌20分钟比早上买的腌15分钟更入味。时间到了赶紧下锅，别让鱼肉在腌料里泡太久。