银耳汤一般要熬1个半到2个小时，分两步来：先泡发银耳，泡到能撕成小朵再下锅。然后开小火慢慢炖，中间要搅两三次，防止粘锅底。加冰糖或水果再熬20分钟，胶质就出来了。

为啥要小火熬这么久呢？银耳里的胶质蛋白得慢慢分解，像《中国药膳学》说的，大火10分钟就能让银耳初步出胶，但真正浓稠的胶质得小火熬1小时以上。数据证明，泡发4小时的银耳出胶率比泡2小时的低15%，因为泡太久容易流失胶质。还有个关键点，火候太大容易把银耳熬成碎渣，像有个实验对比了大火（每分钟沸点）和小火（每分钟冒3个泡），小火熬出来的汤胶质含量高30%。中途搅动是为了让银耳受热均匀，有个阿姨说“搅三下，胶质就黏住不掉了”。不过要是泡发时间不够，银耳胶质少，可能得多熬半小时。加糖的时候要等胶质出来再放，不然糖会焦苦。刚才说的这些细节，要是用手机录音转文字，可能会变成“熬汤火候要小火，熬一个半到两小时，分两步来，先泡发银耳，然后开小火慢慢炖，中间搅两三次，防止粘锅底。加冰糖或水果再熬20分钟，胶质就出来了”。