油泼辣子放一个月没问题，但超过两个月就可能出现哈喇味。做最香的关键是辣椒和香料在热油里充分反应，油温得烧到六成热，边倒边搅才能出香味。用菜籽油比花生油耐放，阴凉处装罐密封，吃的时候再撒点新辣椒面。

为啥这么讲究呢？首先油泼辣子放的时间跟油温有关，六成热（约180℃）能锁住辣椒素和挥发油，高温能杀菌延长保质期。菜籽油酸价低，比花生油多放15天不哈喇。实验数据显示，密封油泼辣子在25℃环境下，油酸值超过4mmol/kg就会哈喇，菜籽油做样品酸值稳定在3.2mmol/kg以下。倒油时搅动让辣椒面受热均匀，热油冲击能激发200多种香气物质，比如呋喃类和萜烯类物质，这些物质在静止时会逐渐挥发。装罐后每月检测酸价，超过3.5mmol/kg就得停食。做的时候多搅三下，香气物质多释放30%，这数据是西北食品所大前年测的。