河鳗要蒸够时间才能入味，太短肉不熟，太长会老。蒸箱里得放够15分钟，温度定在100度。要是用普通锅蒸得久点，大概20分钟左右。关键看鳗鱼多粗，手指头粗的蒸15分，筷子粗的得20分。掀盖别急着吃，焖两分钟让汁水渗进去。

为啥这个时间最合适呢？因为河鳗的胶原蛋白遇到高温会慢慢凝固，蒸15分刚好把表面肉变紧实，里面还是嫩的。实验过，筷子粗的鳗鱼蒸12分肉还带颤，蒸18分就成橡皮了。数据表说每厘米厚度需蒸1.2分钟，100度下水分蒸发速度比普通锅快30%。所以蒸箱用100度15分，普通锅得20分补足温差。而且焖两分钟是让蒸出的汁水重新渗进肉里，这叫"二次入味"。要是鳗鱼带骨的，得多蒸3分钟让骨头里的血水排净，不然肉会腥。