泡菜腌三天到七天就脆了，温度高的话三天就能脆，温度低的话一周以上才够。盐放够的话能加速发酵，乳酸菌活跃了才会变脆。腌好的泡菜酸得发亮，咬一口咔嚓响。

泡菜变脆全靠乳酸菌加班呢，温度每涨五度发酵速度翻倍。实验数据说零下五度要腌七天，室温二十度只要三天。盐分控制在八到十二克每斤，太咸会杀菌太淡不脆。发酵后期pH值降到三点五以下，这时候脆度最高。韩国农科院测过，三天的泡菜菌落数是七天的三倍，酸度差两倍。温度高时每天涨一度，三天就够，低温要翻倍时间。盐多了会结块不脆，少了酸味不够。发酵箱恒温比自然腌快两倍，所以家庭做最好放阴凉处。