泡菜要泡够三到七天亚硝酸盐含量最低，之后会慢慢上升。如果泡得不够久，亚硝酸盐可能超过安全线。建议尽早吃或者延长时间，温度高的话可能提前到四天。

因为韩国农科院测过数据，泡菜在第三天亚硝酸盐峰值是0.3mg/kg，第七天降到0.05mg/kg。如果泡菜坛子温度超过25度，亚硝酸盐两三天就到危险值。盐分不够的话，危险期会延长到十天。比如用2%盐水的泡菜，第七天亚硝酸盐比1.5%盐水的高出四倍。所以温度高盐分低时，最好泡够七天再吃。泡菜容器透气性好，发酵快，但亚硝酸盐在第三天到第七天是关键控制期。