泡菜放多久要看怎么保存的。一般泡菜在阴凉处放一个月没问题，要是放冰箱冷藏的话能到三个月。记住要盖紧盖子隔绝空气，还要用重东西压着不让菜叶浮起来。要是放常温的话最多三天就变质了，夏天更短。

泡菜放得久是因为低温能减慢细菌繁殖。冰箱冷藏温度在四度左右，这时候细菌每天只能分裂一次，泡菜坛里的盐分和乳酸把有害菌压得死死的。数据显示冷藏泡菜每天产生0.5克乳酸，到第七天pH值降到3.5以下，这时候连醋酸菌都活不过去了。要是坛子没盖严实，空气里的氧气会让亚硝酸盐飙到0.3mg/kg，超过国标三倍。常温下细菌每小时分裂两次，三天就能把盐分吃光。有个老手说泡菜发霉的菜汤闻起来像臭鸡蛋味，那就是硫化氢超标了。